爱吃火锅的重庆人

重庆人爱吃火锅，也会吃火锅，三天不吃火锅就口水长liu。chu门在外，最想的家乡菜也就是火锅。我在lun敦，因为想吃火锅，会飞回重庆，找那小街shen巷子里的老火锅。火锅越吃越想吃，会有瘾，会成一个瘾君子。飞回重庆，得等十多个小时，才能解馋，不能救一时之急。于是，自己zuo火锅。就近，拓展zuo火锅的料。红烧niurouzuo锅底没问题，英国多的就是niurou，口味可以说是全世界最好吃的niurou之一，那些鲜mao肚难解决，不过可以在唐人街买到冰冻黄蟮鱼鳅，偶尔在英国的大超市里也有腰片卖。ji肝鸭胗豆芽在印度小店里也会找到，只是鸭chang鹅chang绝对不可能买到，不像在纽约，任何一zhong可在重庆当作火锅原？料的东西，都能买到。我曾在那儿的中国人聚集地佛à？逊，遇到一个重庆朋友开的火锅店，吃到最地dao的mao肚、黄hou、鸭血火锅。而在lun敦吃火锅，就只能将就些了，临时解馋。

重庆人吃火锅有历史。曾读有人考究了我们祖先发明容qi——鼎，大约在一万年以前，人们把能吃的东西放进鼎里面，生火，煮熟食用。《韩诗外传》中也有记载，说古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，众人围在鼎的四周，将niu羊rou等wu什放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍“樵斗”放在火盆之中，以炭火温食。今天的重庆火锅在容qi上，虽然有变化，但在锅中放格状的分类qiju，仍是延续古代的zuo法。在三国时期就有了这zhong东西，锅中分五格，可调五zhong味dao，类似现在的“多味火锅”历史上真正有记载的是宋代火锅。史书上说宋人林洪在其游玩五夷山，访师dao时，在雪地里得到一只兔子，因没有厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一±？后(等汤开后)，各分以箸，令自夹入汤摆(涮)熟，啖(吃)之，乃随意各以？供(各人随意蘸食)。”从吃法上看，类似现在的“涮兔rou火锅”火锅兴盛起来是明清时期。清朝烹饪理论家袁枚在《随园食单》中就有记载，除民间喜huan食用火锅外，清朝皇室也十分喜huan食用火锅。

三年前我在北京，被一熟知京城名吃的朋友带着，在一家格格府餐馆吃到号称清皇室的juhua火锅，火锅高汤调就，tang生鱼和菌类时蔬，味dao不错，用的也是那时的双环方形火锅。

不过火锅真正chu现在重庆较晚，大约是在清代dao光年间。作家李颉人在其所著的《风土什志》中，把火锅的形成和发展说得清楚：吃水niumao肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水niu内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝儿、肚儿等切成小块，于担tou置泥炉一ju，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内？煎倒gun着一zhong又辣又麻又咸的卤zhi。于是河边、桥tou的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且tang且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担tou移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤zhi、蘸zhi也改由食客自行pei合，以求干净而适合人的口味。

老一辈人说，重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这zhong地方，停船升火zuo饭驱寒，炊ju仅一瓦罐或铁锅，罐或锅中盛汤，加入各zhong菜，又添以海椒、hua椒祛shi。船工吃后，mei不可言。

又有说法是沿岸zuo苦力，收工之后，家里zuo的菜都凉了，就将菜里放些水，将辣椒hua椒放些在里面，将百菜萝卜蒜苗豆腐重新煮一下。后来发现这汤天天可zuo，放些豆ban、姜、蒜、hua椒等调料，味更好，还省事。于是这zhong吃法便沿袭下来，渐渐丰富，用niu骨、活ji、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，既增加了鲜味，又减轻了刺激xing，味碟也有多zhong，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤zhi，成为重庆人特有的mei食。有人说重庆火锅，天上飞的，不吃飞机，地上跑的，不吃火车，其他什么都能

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